Što je amilopektin?

Amilopektin je vrsta škroba, složenog ugljikohidrata koji sadrži 60% ugljikohidrata koji ljudi konzumiraju. To je polisaharid, dugi lanac šećera, u ovom slučaju sastavljen od glukoze. Za razliku od uglavnom linearnog tipa škroba poznatog kao amiloza, amilopektin ima mnoge grane u svom lancu. Škrob je proizveden od biljaka kao molekule za pohranu energije i pohranjen u listovima, stablima, korijenima, plodovima i sjemenkama. Mnogi osnovni sastojci, poput pšenice, riže, kukuruza, krumpira i manioka, sadrže škrob.

Većina biljaka proizvodi višak glukoze. Pojedinačne molekule glukoze su visoko topljive u vodi, zauzimaju puno prostora i mogu se kretati i izlaziti iz stanice. Suprotno tome, škrobne molekule nisu topljive u vodi i pakiraju veliki broj molekula glukoze u relativno mali prostor. To ih čini dobrom molekulom za pohranu glukoze. Oni imaju kemijsku vezu koja se lako slomiti kako bi se šećeri oslobodili kao izvor energije kada je to bilo potrebno.

Amilopektin općenito sadrži oko 75 do 80% škrobnih molekula većine biljaka, a ostatak se sastoji od amiloze. Postoje neke mutantne biljke sastavljene od voštanog škroba koji imaju sav njihov škrob u obliku amilopektina. Primjeri su voštana riža, kukuruz i krumpirov škrob. Ova vrsta škroba ima čvrstu teksturu i veću čvrstoću od linearne vrste. Nasuprot tome, druge biljke – kao što je amilomaiza – imaju škrob koji sadrži velike količine amiloze.

Struktura ovog škroba je slična onoj životinjskog polisaharidnog glikogena za skladištenje glukoze. Duljina lanca varira od 2.000 do 200.000 jedinica glukoze. Razdvajanje se odvija svakih 20 do 24 molekula glukoze. Škrob je pohranjen u granulama, često u specijaliziranim strukturama zvanim amiloplasti. Veličina ovih granula varira dramatično između različitih biljaka.

Iako ljudi mogu probaviti nekuhani škrob, kuhanje čini proces probave puno lakšim. Ljudska sline sadrži salivarnu amilazu, enzim također poznat kao ptalalin. Ovaj enzim pokreće degradaciju amiloze i amilopektina, gdje je linearan. Ona razbija lanac u manje fragmente i na kraju u jedinice dviju molekula glukoze. Ova konačna struktura poznata je kao maltoza.

Dio ove degradacije odvija se u ustima. Ostatak salivarne amilaze nastavlja razgradnju škroba u trbuhu sve dok želučane kiseline ne djeluju inaktivirati. Ovaj enzim degradira samo malu količinu prehrambenog škroba. Većina je degradirana na maltoze i izomaltoze pomoću pankreatske amilaze. Ove komponente razgrađuju u glukozu stanicama crijeva.

Škrob se široko koristi u pripremi hrane, a koristi se i za proizvodnju visokog fruktoznog kukuruznog sirupa i šećernih alkohola. Koristi se industrijski u papiru, ambalaži i kemijskoj industriji. Amilopektin ima svojstva, poput veće sposobnosti vezanja na druge spojeve, što ga čini korisnijim za ove industrije od amiloze. Koristi se za izradu ljepila, pasta i maziva.